Cupcakes al cioccolato con frosting al cioccolato

La ricetta dei cupcakes è presa dal libro di Laurel Evans "American Bakery" (con qualche variante), il frosting è di mia creazione.

INGREDIENTI per 12 cupcakes:

90 gr. di burro;
280 gr. di farina 00;
120 gr. di cioccolato fondente;
130 gr. di zucchero;
30 gr. di cacao amaro;
300 gr. di latticello ( 150 gr. di yogurt+150 gr. di latte+1 cucchiaino di succo di limone)
1 uovo intero;
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio;
2 cucchiaini rasi di lievito per dolci;
1 pizzico di sale.

INGREDIENTI per il frosting:

125 gr. di formaggio magro tipo Philadelphia;
100 g. di mascarpone;
120 gr. di cioccolato fondente;
200 gr. di zucchero a velo;

Decorazioni a piacere da usare sul frosting e crema alle nocciole per farcire i cupcakes.

PROCEDIMENTO:

Preriscaldare il forno a 180°. Sciogliere a bagnomaria il burro con 80 gr. di cioccolato fondente e tagliare il restante a pezzettini, mettendolo da parte. In una ciotola setacciare la farina, lo zucchero, il cacao, il sale, il lievito ed il bicarbonato. In un'altra terrina sbattere il latticello con l'uovo ed aggiungerlo, insieme al miscuglio al cioccolato, alla parte solida, amalgamando bene. Aggiungere quindi il cioccolato a pezzetti e mescolare velocemente. Riempire uno stampo da muffins con dei pirottini di carta e versare il composto riempendoli fino a due terzi della loro altezza. Infornare per circa 25 minuti, prova stecchino, sfornarli e farli raffreddare.

Con un coltellino affilato ricavare dal centro del cupcake un cono d'impasto, toglierlo e spalmarvi dentro la crema alle nocciole.

Preparare il frosting facendo sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Con uno sbattitore elettrico lavorare il formaggio ed il mascarpone fino a renderlo crema, aggiungere lo zucchero a velo e mescolare ancora. Incorporare il cioccolato fuso raffreddato e continuare a lavorare fino ad ottenere una crema densa e vellutata. Mettere il frosting in una sac a poche, bocchetta a stella, e ricoprire i cupcakes. Terminare la decorazione aggiungendo zuccherini o quant'altro.

La chiffon cake

La chiffon cake è una torta americana delicatissima, particolarmente apprezzata per la sua sofficezza. Necessita di un particolare stampo ma volendo può anche essere utilizzato quello per il ciambellone.

INGREDIENTI:

300 gr. di farina 00;
280 gr. di zucchero a velo;
6 uova + 2 albumi;
1 bustina di lievito per dolci;
1 bustina da 8 gr. di cremor tartaro;
190 gr. di acqua;
120 gr. di olio di semi;
1 pizzico di sale;
la buccia grattugiata di un'arancia biologica.

PROCEDIMENTO:

Preriscaldare il forno a 160°. Montare a neve gli albumi con il cremor tartaro, aggiungere quindi metà dello zucchero a velo ed incorporarlo. In due ciotole diverse mescolare gli ingredienti liquidi (tuorli, acqua, olio) e quelli solidi (farina, lievito, sale, buccia, metà zucchero) quindi versare i solidi nei liquidi e mescolare per bene. Aggiungere poco alla volta i bianchi montati, con movimento dal basso verso l'alto per non smontarli, versare il tutto nello stampo non imburrato ed infornare a 160° per un'ora ed a 175° per altri 5 minuti.

Non appena sfornato, prendere lo stampo e metterlo capovolto sul collo di una bottiglia, per esempio di vino, e lasciarlo così fino al raffreddamento. La posizione a testa in giù serve per non far sgonfiare la torta. Sformare il dolce delicatamente con una palettina sottile, metterlo su un piatto da portata e spolverizzarlo con zucchero a velo. Un ottimo accompagnamento per questa torta è una leggera e vellutata crema pasticcera.

Torta all'arancia con albumi

INGREDIENTI:

200 gr. di farina 00;
140 gr. di zucchero;
120 gr. di acqua naturale;
30 gr. di succo d'arancia;
3 albumi;
1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci;
100 gr. di olio di semi;
buccia grattugiata di 1 arancia;
zucchero a velo per decorare.

PROCEDIMENTO:

Preriscaldare il forno a 180°. In una ciotola capiente mescolare lo zucchero con l'acqua, il succo, la buccia e l'olio. Aggiungere gradatamente la farina ed il lievito e lavorare con una frusta fino ad amalgama. Montare i bianchi a neve quindi unirli delicatamente al composto, con un movimento dal basso verso l'alto. Imburrare ed infarinare una teglia antiaderente e versare l'impasto, infornare e cuocere per 40 minuti circa, prova stecchino. Far raffreddare, sformare e spolverizzare di zucchero a velo.

Crema pasticcera d'accompagnamento

Ho deciso di chiamare questa crema così perchè non è indicata per farcire torte ma va usata per accompagnare dolci tipo ciambellone, angel food cake, brioche, panettone, pandoro etc.... essendo leggermente più fluida.

INGREDIENTI:

8 tuorli;
8 cucchiai di zucchero;
8 cucchiai di farina;
600 gr. di latte intero;
1 bacca di vaniglia;
la buccia grattugiata di 1 limone.

PROCEDIMENTO:

In un pentolino mescolare i tuorli con lo zucchero, i semi della bacca e la buccia del limone, aggiungere un cucchiaio alla volta la farina quindi, al termine, gradatamente il latte. Mettere sul fornello a fuoco lento e mescolare in continuazione con una frusta. Quando la crema comincerà a bollire ed a rassodarsi, mescolare con più vigore per evitare la formazione di grumi. Continuare la cottura per un paio di minuti infine togliere dal fuoco. Per non far formare la patina superiore consiglio di mettere il pentolino immerso a metà in una bacinella con acqua fredda e mescolare per qualche minuto.

Composta al vino primitivo

Questa composta è eccezionale sia per accompagnare i formaggi che per preparare dolci tipo crostate, o semplicemente spalmata su una fette biscottata.

INGREDIENTI:

1 kg di mele;
1 kg di zucchero;
1,5 litri di vino primitivo;
il succo di un limone.

PROCEDIMENTO:

Lavare e sbucciare le mele, quindi tagliarle a tocchetti e metterle in una pentola capace con un litro di vino. Far cuocere a fuoco lento fino a quando saranno disfatte, quindi passarle al setaccio. Possono essere + semplicemente frullate per ridurre i tempi. Aggiungere alla purea ottenuta il restante vino, lo zucchero ed il succo, e rimettere sul fuoco, fiamma bassa. La composta sarà pronta quando, versata una piccola parte su un piattino da caffè, farà difficoltà a scendere. Versarla ancora bollente in vasi di vetro sterilizzati , chiudere ermeticamente, rovesciare il vasetto per 10 minuti almeno quindi rigirarlo e conservare in luogo fresco, non in frigo.